福运娘子山里汉 第212节（1 / 2）

看着垒了灶的那间厢房，季雪兰有些不解，她还以为，香辛料晒干后，只需用碾槽碾碎或者用石臼捣碎就可以了。

季明方却道“肯定不止那么简单，不然细分也不会那么讲究。”

季妧赞道“没错，这第三阶段的炮制才是最费神的——”

香料数量近百种，单从中医角度来讲，每一种都有其独特的个性。

性味不同、功效各异，所以其使用并不能随心所欲，而多要经过处理。就像中医上的“炮制”，香辛料的“炮制”也是同样的道理。

未经炮制的香料，无论品质优良与否，都属于“生”香，直接用的话，不见得能有效果。

只有根据其特性和特点，配以相应的处理，才能充分发挥其功效，并消除可能具有的毒副作用。

“传统香辛料的炮制方法有很多种，常用的有修制、蒸、煮、炒、炙、炮、焙、飞等。

修制，目的是使香料纯净，或作切制粉碎处理。这是最普遍的处理方法，采用拣、摘、揉、刮、筛、切、捣、碾、挫的方式，除去杂质和多余的水分，以及变质的部分和其它非药用成份，使其大小规格满足要求。

蒸，顾名思义，就是利用水蒸气或隔水加热的方式处理香材，这个法子既可使香材由生变熟，还可以分离香材。蒸的火侯和次数要拿捏准。

煮的主要目的是调整药性，去除异味。

炒就更好理解了，或清炒或料炒，炒令黄，炒令焦等……

至于水飞，则是把粉碎后的香材加水研磨，再将液浆静置沉淀，将沉淀物晒干研细备用。这个法子可以防止香材在研磨时粉末飞扬的损耗，又可分离出香材中可溶于水的成分，使香更加细腻。”

上午半天，基本就在季妧的讲解中度过。

谢寡妇和季雪兰听得头晕脑胀，即便是季明方，记的也有些吃力。

季妧清楚这不是一时半刻就能融汇贯通的事情，因而先把理论知识给他们梳理一遍，下午又亲自示范了一遍给他们看，最后才让他们自己动手。

起初没人肯，觉得这东西金贵，别祸祸了。

还是季妧一再强调，挑选出来练手的这些都是一些残次品，三人才提心吊胆的试了。

理论联系实践，向来是知识和技能习得的不二法门。

不到两日，基本的炮制方法差不多都学会了。只有一些特别难的，处理上还不是太顺手。

不过也不怪他们，换作谁，都需要时间。

谢寡妇和大房姐弟以为，学好了这些，最大的门槛就过去了。

事实证明，还是太天真。

“香辛料本身，是多少都带有一些异味和苦涩味的，为了防止香材自身的味道影响到菜品本身，在使用前，一定要进行预处理——”

由于各类香辛料的基础味道不同、呈香物质溶解个性不同，相应的处理方法也大不相同。

具体分为“芳香型处理”和“苦香型处理”这两种。

而不管是其中哪一种，浸泡都是最主要的处理方法。

“芳香类香料中含有的异味和苦涩味较小，用清水浸泡一下就可以去除大部分异味。不过不同的香料，浸泡的水温和时间也不尽相同。”

第289章 开课了

谢寡妇、季雪兰、季明方，三人并肩坐成一排，双眼发直的盯着前方。

前方墙面上，挂着一块长方形的木头板，季妧用烧透冷却的木炭，在上面勾勾画画。

“香味较浓郁、肉质较厚实的，要用热水浸泡，浸泡的时间也要久一些；异味小、油性大的，温水浸泡就可以；比较容易出香的，常温水就行。

苦香类香料中所含的杂质和异味比较多，所以一般都是用具有溶解和渗透作用的白酒浸泡，这样能够使香料的异味更容易除去。

当然，浸泡方式以及时间的长短，这个也要灵活掌握。

拿草果来说，处理时要先用清水漂去表面的烟熏味，再放入白酒中浸泡。白蔻也要先用清水漂去残留在表面的硫磺味，才能进入白酒浸泡的环节。

至于那些呈香物质是脂溶性的香料，单纯的浸泡并不能使其香味完全挥发出来，还要经过炒制才行。”

季雪兰举手“炮制的时候如果采用的是炒制的方法，那么浸泡之后，是不是还要再炒制一遍？”

“两者目的不同，并不冲突。”

季妧回答完她这个问题，想了想又补充道

“正常来说，咱们是用不着这第二遍炒制的，它主要是针对单味香料，在炒菜前，放入油锅炒制，和炮制阶段的干锅炒制有所不同。”

“既然用不着，那是不是就不用学了。”

季雪兰巴不得能减减负，然而季妧一句话就将她美梦打的碎碎的。

“也不是绝对。

虽然咱们主打复合香料，而复合香料多是炮制后磨成粉末，再进行调配而成，确实不需要学什么使用前的预处理。

但单味香料这条线也不一定就要砍掉。

复合香料并不是随时随地都适用的，拿炖汤来说，它就更适合多种单味香料配合使用。顾客来买的时候，咱们总要给他们讲解一下使用方法，那你自己首先得懂其中的门道才行。

万一之后咱们再衍生些副食品之类的东西，光懂还不行，你还得会做。”

听完之后，压力更大了……

季雪兰咬咬牙，默念了好几句技多不压身，转而问道“油锅炒制有什么需要注意的？”